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《文化探秘之旅》系列专访(五):寻访谢村黄酒工艺


来源:凤凰陕西

陈冲在铺洒酒曲巍巍汉江水,哺育了两岸人。在陕西省汉中市洋县,距离汉水五百米的谢村,据旧县志说:“洋民好饮食,平坝民多用糯米酿制黄酒,小村店必开酒馆或挑至村中卖之,男女沽之”。这

陈冲在铺洒酒曲

巍巍汉江水,哺育了两岸人。在陕西省汉中市洋县,距离汉水五百米的谢村,据旧县志说:“洋民好饮食,平坝民多用糯米酿制黄酒,小村店必开酒馆或挑至村中卖之,男女沽之”。这表明,洋县人自古以来便喜爱喝黄酒。早在3000年前,这里已经能够生产和饮用类似黄酒的东西。

谢村黄酒与绍兴酒齐名。人称“南有绍兴加饭,北有谢村黄酒”。“无酒不为节”,是谢村镇人对自己的黄酒的夸耀;“不喝谢村酒,空往洋州走”,是外地人对谢村黄酒的赞美。

10月底,凤凰网陕西频道《文化探秘之旅》栏目摄制组走进汉中,陈全林谢村黄酒的第十代传承人陈冲讲述了谢村黄酒的制作技艺。

凤凰陕西:黄酒是世界三大古酒之一,谢村黄酒的酿制历史也非常的悠久,作为黄酒技艺的传承人,请您介绍一下洋县谢村黄酒的制作工艺。

陈冲:陈全林谢村黄酒的工艺从开始选原材料到制作,再到最后的出酒,整个过程是非常复杂的。就拿我们家的工艺来说,第一部是选料、作酒曲,然后是淘米、冲米、蒸米、晾米、拌米、然后陈缸发酵、自然发酵等等到最后出酒,从最开始到最后出成品要好几个月的时间,这跟其他外面卖的一些黄酒有本质的区别。也从侧面说明谢村黄酒的制作是非常讲究的。

比如酿酒用的糯米,是我们自己的种子给农户去发,然后收回来,同时也会自己种,自己收割,自己加工。做酒的任何一个环节都不是随随便便的。

凤凰陕西:据我们了解,酒在制作的时候,少不了酒曲,而且酒曲里面所添加的东西往往是非常有门道的。那陈全林谢村黄酒的酒曲是如何制造的?

陈冲:其实在当地做酒的人都知道酒曲里面需要加多少种中药,但是这里面各种中药放的比例就是一个秘方了,如果哪味中药的比例没有放对,酒做出来就不是纯天然黄酒的味道了。

已经成缸的黄酒

凤凰陕西:刚才在参观酒曲房的时候我们发现,酒曲做成了砖型且被吊在半空中,这是为什么?

陈冲:陈全林谢村黄酒的酒曲由16味中药材加小麦制成。之所以要做成砖块首先是因为曲模将药曲夯实才能更好的将药曲发酵成熟,其次是做成砖块必须掉在半空且发酵期间不能触地,方便药曲里面的水分自然蒸发,还有就是便于存放和使用。

凤凰陕西:除了酒曲,“水”源的选取也非常严格。汉江水对于谢村黄酒的发酵制作,有什么样的促进作用?

陈冲:汉江是长江的最大支流,我们的祖祖辈辈也都饮用的汉江水,可以很亲切的说汉江就是我们的母亲河。另外在做酒上面很讲究这个水源,汉江的水清甜,烧开以后杂质不多,没有怪味,这就从根本上造就了谢村黄酒原汁原味的味道。

凤凰陕西:通过您的讲述可以看出谢村黄酒的制作非常复杂,那您作为第十代的传承人,自己肩上的传承压力大吗?同时您认为传承的价值是什么?

陈冲:压力是有的,我给自己的一句话就是“诚信是成功的唯一出路”。无论做任何事情,诚信是立身的根本。就像制作黄酒,我既然选择做酒,就得对得起自己的良心,严把质量关,从选料到工艺,我必须是要亲力亲为的。在传承的价值方面我觉得是一种责任,再加上自己的良心,而且传承也是一个漫长而无奈的过程,必须要坚持下去。

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[责任编辑:王志成]

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