春节在汉中吃“刨堂” 熏腊肉

原标题：汉中吃“刨膛” 熏腊肉

春节来临之际，是汉中农家杀年猪、吃“刨膛”、熏腊肉的红火日子。近日，记者在汉中多地的农村感受到了这一独特的年味。

腊月后，每到天刚麻麻亮，山村里就会传出被宰杀的猪的嚎叫声。近日，记者在南郑、西乡等县见到了多户村民杀年猪吃“刨膛”。村民将养了一年的猪从圈里拉出来后，几位杀猪匠经过一番忙碌，猪就被分成了几大块。到了中午时分，主家便请来三亲六友、左邻右舍，炒上新鲜猪肉，焖、炖、炸、煮猪下水，端出一桌子拿手好莱，大家饮酒尝鲜，饱餐一顿。据村民们说，他们把这叫吃“刨膛”，吃刨膛的人多少，也是主人家人缘好坏的一个标志。因此，主家定好杀年猪的日子后，便会故意找个理由，对隔壁近邻和亲朋好友提前打招呼，说自己家里有事，要大家帮忙。

几百斤猪肉杀好后，大都自己食用，除了过年吃一部分外，其余则要熏成腊肉，留作平常食用。据了解，腊肉，又叫熏肉，是汉中山区一带的地方特产，是汉中人请客送礼的传统佳品，相传已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。 解放后，杀年猪的乡俗更盛，除暂时困难和“文化大革命”期间外，其余年份，特别是近些年来，超过任何历史时期，熏腊肉成为汉中人普遍的年俗。

据南郑县协税镇的村民们介绍，腊肉的制法其实很简单，把肉割成小块，用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后用绳索串挂起来，然后用柏树枝慢慢熏烤，再挂在烧柴火的灶头顶上，渐渐地鲜肉变成了干肉，颜色由白变黄，由粉红而乌红。因熏好的腊肉系柏枝等熏制，在夏季蚊蝇也不会爬上去，经过三伏也不变质，可保存一两年之久不坏，想吃的时候就取下来吃。在食用熏好的腊肉时，将煮熟的腊肉切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。

汉中腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节，都离不开它，成为别具一格的地方风味食品。在2010年12月，国家质检总局还批准对汉中市“镇巴腊肉”实施地理标志产品保护。

记者 张松