西安葫芦鸡——长安第一味

素有“长安第一味”之称的葫芦鸡

原标题：西安葫芦鸡（舌尖上的丝路）

在中国历史文化中，古都西安是其最华彩的一段篇章，秦砖汉瓦彰显丝路风采，石刻碑帖流淌汉唐风韵。在陕西美食文化中有一道精品陕菜，名曰葫芦鸡，是陕西西安汉族传统名菜，经历代厨师不断改进，日臻完美，有“长安第一味”之称。

“葫芦鸡”是唐代宫廷宴请达官贵人的一道吉利名菜，长期以来流传民间。此菜工艺复杂，操作细致。成菜体形完整，奇香诱人，皮酥肉烂，菜品一盘上席，满室生香。

古人云：“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽，驰骋田猎令人心欢。”“葫芦鸡”为唐代宫廷御宴，久负盛名。相传，葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦陟的官厨。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。此人锦衣玉食，对膳食极为讲究，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。厨师在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。

葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。据西安市专业经营葫芦鸡的简红波介绍，制作时，经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。蒸时将煮过的鸡放入盆内，在清水中漂洗，除净血污；煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，待锅内凉水烧沸，放入鸡；煮半小时取出，加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟；油炸技术要求严，菜油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放入菜盘上桌。菜品色泽金红，另带一碟花椒盐佐食，品尝起来皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱。在西安城南的一家经营葫芦鸡的餐厅里，慕名而来的食客有很多，而且葫芦鸡基本上是每桌必点的名菜。店里的顾客说，鸡肉香入肌理，味入筋骨，骨嚼有味，回味无穷，这道菜要给好评。（党宇婷 林瑞庆）