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普洱茶有没有致癌物?


来源:中国科学报

原标题:普洱茶有没有致癌物■贾伟我喜欢喝茶,尤其爱喝普洱茶。前段时间有关普洱茶是否致癌引起了社会热议。这源起于方舟子的文章《喝茶能防癌还是致癌》,其中说到了普洱茶含有致癌物黄曲霉素,文章引用了前几年的

普洱茶有没有致癌物

原标题:普洱茶有没有致癌物

■贾伟

我喜欢喝茶,尤其爱喝普洱茶。

前段时间有关普洱茶是否致癌引起了社会热议。这源起于方舟子的文章《喝茶能防癌还是致癌》,其中说到了普洱茶含有致癌物黄曲霉素,文章引用了前几年的两篇科技论文:2010年广州市疾病预防控制中心研究人员抽查了广州市场上的70份普洱茶样品,发现全都能检测出黄曲霉素;2012年南昌大学一名学生从南昌市场采集了60份普洱茶,全都能检测出黄曲霉素,其中7份超标。

捧着茶杯,我开始思考,普洱茶如果真的像那两篇科技论文所说的含有多种真菌毒素,且浓度大大超标的话,以黄曲霉素尤其是B1的毒性之大,喝茶这种生活方式足可以改写中国癌症的流行病学结果了。

流行病学显示,粮食中黄曲霉毒素污染率的高低与地区的肝癌死亡率呈正相关,而我国各省份中肝癌死亡率最低的是云南(普洱茶的产地),从普洱茶—肝癌相关性上看,似乎不支持普洱茶致癌的假说。

不过,那篇文章中提出的问题还是很重要的,值得研究一番。迄今已经发表的关于检测普洱茶真菌毒素的文章有很多,但研究结果不一致,有的说没有,有的说微量,有的说很多。

从这些结果上推测,普洱茶中的黄曲霉菌可能来自于运输、储存中的污染,而不太可能是发酵工艺中的必然产物,因为后者的污染将使检测结果趋于一致。如果不是发酵中带来的污染,这样无论黑茶、红茶还是绿茶,或者是咖啡,都有可能受到真菌毒素的污染。

我快速上网查了下其他茶叶产品的情况,很快查到不同的茶叶产品以及咖啡中都检测出真菌毒素。其中有一篇文章报道说,研究人员通过使用质谱法对西班牙超市中售卖的100种咖啡样本进行分析,测到多种真菌毒素,包括伏马菌素、黄曲霉毒素、单端孢霉烯和新兴真菌毒素。

我作了几个假设,让实验室通过独立分析一批茶叶来给予证明。

第一,普洱茶的制备工艺不产生黄曲霉素和其他真菌毒素,茶叶中含有的这几类真菌来自于后续运输和存储过程中的污染,所以我们同步检测普洱茶和其他如绿茶、红茶产品,应该会得到相类似的结果。有人做过普洱茶的渥堆模拟试验,将三组云南大叶种毛茶接种Aspergillusflavus,结果很有意思,对照组花生的黄曲霉毒素含量于第20天达最高峰,接种A.flavus的毛茶中灭过菌的A组检出微量的黄曲霉毒素,含量低于卫生标准,而未灭菌的B组及未接菌种的C组未检出黄曲霉毒素。这个实验可能需要进一步重复,它的结果是否提示黄曲霉菌并不适合在普洱茶发酵的微生态中生长?

第二,实验室污染问题,这可能是导致检测结果不一致的一个重要原因。既然茶叶中有微量真菌,那么为什么实验室中就不会有呢?常见寄生霉菌广泛存在于温度为25℃~40℃的温暖地区,因此位于热带地区或者常温条件下的实验室容易受到污染,现在的实验室采用三重四级杆串联质谱,这些高灵敏度的分析仪器会因为实验设备、材料、试剂等微量真菌污染而产生假阳性的结果。事实上,我们实验室在采用三重四级杆质谱开始茶叶检测前的空白试验,都发现有真菌毒素,系统清洗并更换试剂后才去除这个因素。

第三,检测方法的选择也很重要。我们是用开水泡茶,饮用的是茶汤,与玉米、花生等粮食相比在食用方法和用量上有着根本的差异,黄曲霉毒素是脂溶性的,但微溶于水,它溶解进入热水和有机溶剂的比例不一样,采用沸水提取法来模拟实际的饮茶方法(单次冲泡和多次冲泡茶叶取样),应该能更准确地检测茶叶中进入茶汤的霉菌毒素,而有机溶剂萃取法更适合检测食品中的霉菌毒素的含量。

我们购买了来自中国、印度、日本等地的20种市售茶叶,分别为:中国产普洱茶、青茶、红茶、绿茶;印度产红茶;南非产红茶;日本产绿茶。采用有机溶剂以及80℃水两种方法提取20种茶叶中的真菌毒素,利用超高效液相色谱串联质谱法进行分析测定及方法学考察,检测各茶叶中黄曲霉毒素(B1、B2、G1和G2)、伏马霉素(FB1、FB2、FB3)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇的绝对含量。

我们发现采用有机溶剂提取的检测方法,包括普洱茶、红茶、绿茶在内的多种茶叶产品都不同程度检测到极微量的真菌毒素,其中黄曲霉毒素B2在6种茶叶产品中被检测到,黄曲霉毒素G1在4种茶叶中被检测到,伏马霉素FB1在3种茶叶中被检测到,伏马霉素FB2在一种茶叶中被检测到。其中毒性最强的黄曲霉毒素B1并未检测到。而80℃热水提取样本中,除在一种糯香普洱产品中检出微量的伏马霉素B1和B2,其余所测样本中8种真菌毒素均未检出。

美国食品药品监督管理局以及中国国家标准GB2761《食品中真菌毒素限量》中规定食品、玉米、玉米制品、花生、花生制品中的黄曲霉素限量标准为20μg/kg;脱氧雪腐镰刀菌烯醇在玉米、玉米面、大麦、小麦中的限量为1000μg /kg;伏马菌素欧盟限定标准为玉米和玉米制品中不得超过1000μg/kg。我们实验室采用的两种提取方法检出的茶叶真菌毒素含量在0.15μg/kg至7.41μg/kg之间,均未超过国际食品安全规定的真菌毒素限量。

总结一下,从我们通过随机采样对20种市售茶叶的检测结果来看,有几种普洱茶产品含有包括黄曲霉毒素在内的真菌毒素,但低于限量标准,普洱茶产品所含的真菌毒素并不显著高于其他茶叶(红茶、绿茶等)产品。用热水法提取检测,在茶叶中所含的微量真菌毒素进入茶汤的量更少。

因为样本量的限制,这个检测结果并不能覆盖市场上其他的普洱茶产品。各种茶类饮品的安全性问题永远是个大事,要从根本上解决这类问题,还是需要针对这些产品制定出一套科学、有效的卫生标准。

[责任编辑:李欢欢]

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