老孙家饭庄用传承与口碑擦亮120年“金字招牌”

老孙家羊肉泡馍

夜幕下的老孙家

原标题：老孙家饭庄用传承与口碑擦亮120年“金字招牌”

■记者 孙欢/文 尚洪涛/图

有人说：“到西安没吃老孙家的牛羊肉泡馍，不叫来过西安。”而在遍布全城的泡馍馆中，老孙家饭庄的地位，尤其独特——这家始建于1898年的老字号，见证了世纪更迭中西安城市的发展与巨变，更用120年不变的匠心，守护着西安人味蕾上属于传统的味道。

一碗“料重汤鲜，肉烂味醇，香气四溢”的泡馍吸引食客纷至沓来，芝麻里脊、温香羊排、焖烤羊腿等名菜美名远扬——这些年，老孙家饭庄收获了“中华老字号”、“非物质文化遗产”、“中华餐饮名店”、“天下第一碗”等美誉。但对于这座百年老店的经营者和每一位烹饪“守艺人”而言，他们最珍视的，始终是由顾客口碑建立起的那块“金字招牌”。

从两间房小店到西安饮食的“名片”

“老孙家”的创立，要上溯到1898年，当时在兴办实业、工商富国的风潮下，老孙家牛羊肉泡馍馆（老孙家饭庄前身）应运而生。

选址西安城内繁华地段——东大街端履门十字东南角，最初的“老孙家”专营牛羊肉泡馍，只有数十平方米的两间房，八九个从业人员。但因做出的泡馍滋味醇厚，“老孙家”泡馍很快成为西安城中的“名吃”。于右任、邵力子、张学良、杨虎城等人都曾品尝过“老孙家”泡馍。

新中国成立后，老孙家牛羊肉泡馍馆先是实行公私合营，后成为国有企业，营业场所也扩展为一栋两层的小木楼。由于风味独特，民族特色突出，这里还成为西安的涉外清真招待饭馆，接待过刘少奇、周恩来、邓颖超、彭德怀、贺龙、陈毅、习仲勋等老一辈无产阶级革命家。

走过两个甲子之年的“老孙家”，经历了太多风风雨雨，也曾因营业房屋失修等原因停业14年。十一届三中全会后，“老孙家”重新出发，不仅在端履门老店旧址上新建起了三层新楼，更从主营牛羊肉泡馍，拓展为经营西部特色清真食品。

守住西安人口味坚持老字号担当

“老孙家”的牛羊肉泡馍好吃，在于用料纯正、烹制精细。不要小瞧这一碗泡馍，仅调料就有“十大样”和“六小样”（属秘方）共计16味。此外，这里的泡馍师傅们在制作泡馍时，也有一套关于煮肉、做饼、烹饪的专门技术，顾客掰馍，厨师烹煮，以馍定汤，以汤定时，以时出色、出形、出味、出香——这是“老孙家”厨师心头和手头的秘诀。妙手天成间，香喷喷热气腾腾的泡馍，配上鲜红的辣酱，碧绿的芫荽，就着甜脆的糖蒜，吃一口，咂咂舌，仿佛身上每个毛孔都张开了，通体酣畅。

记者采访时，头发已花白的齐立恒师傅正在明档中现场为顾客烹制羊肉泡馍，引得一群外地客人纷纷拍照，一起感受西安传统美食的魅力。自从20岁来到“老孙家”，齐立恒师傅已在这里掌勺30多年，曾经给很多名人做过牛羊肉泡馍，每天从他手下“诞生”的泡馍，最少也有200碗。齐师傅说，老孙家泡馍的特点是：料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，口味纯正。如今，齐师傅也在带徒弟，口传心授间，他对徒弟要求甚高，“学不到位绝对不能出师，要对得起顾客的信任。”

一代代厨师的接力，120年的传承，只为确保给顾客端上一碗最正宗的牛羊肉泡馍——在老孙家饭庄副总经理马超眼中，“老孙家”在120年间，除了守住西安人关于泡馍的口味，更承担了一种社会责任。

从2017年起，“老孙家”在上午时段推出了15.8元一份的惠民泡馍，就是为了唤起更多人对家乡美食的熟悉记忆，“很多市民特别开心，还有老人专门写了诗送来，赞许这个事。”马超说。

传承不守旧创新不离宗

进入二十一世纪，因为城市改造，“老孙家”将旗舰店搬到了东门外。伴随搬家，曾经的老孙家牛羊肉泡馍馆也扩展成为经营种类更齐全、产业化发展更全面的老孙家饭庄。如今的老孙家饭庄，在全市拥有三家直营店，并成为以牛羊肉泡馍为龙头，以清真菜肴、地方小吃为特色，旅游、家宴、婚宴皆宜的立体化经营场所，完成着从传统老字号餐饮品牌向现代餐饮品牌的转变。

不仅如此，马超告诉记者，“老孙家”还在积极探索顺应时代发展的经营之道——除跨界电商领域之外，饭庄还成立了大师工作室，在传承传统的基础上开发新菜式，并计划“进军”商业综合体。在内部，我们有这样一句发展口号：传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬。

伴随西安“美食之都”身份的远扬，最近一年多来，马超也见到了许多来到“老孙家”“打卡”拍视频的网络红人，“我们希望更多的年轻人来到这里，不仅是看个热闹，或者是打卡一下‘老孙家’这个老字号，更应该通过‘老孙家’去了解泡馍里的文化，乃至西安的饮食文化和城市文化。”