茶匠：茯砖茶制作技艺探寻

【凤凰陕西出品 文/张安琪 图/水莲花NS】在一个沟壑纵横、峁塬错落、黄土深厚200米以上的地方，从来没有栽过一棵茶树，却有着千年以上的制茶史、绵延600年的砖茶岁月，并且此茶成为封建王朝的官府茶、贡茶，游牧人不可或缺的生命茶。"宁可三日无肉，不可一日无茶"的佳话在大西北及丝绸之路上口口相传。这种“丝绸之路上的神秘之茶”就是茯砖茶。泾阳茯茶的制造工艺具有其不可复制的独特性，由精于此道的泾阳师傅们经过四十九道工序严格精制成。传承了几百多年的工艺，做茶夯实质朴，利于“发花”，将茶做成了一份沉甸甸的寄托。（特别鸣谢凤凰陕西文化探秘之旅特邀自媒体达人：水莲花NS）

中国茶的种类有红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶等六大类茶，其中泾阳茯砖茶属于黑茶。按再加工茶类来分的话，泾阳茯砖茶是属于紧压茶类。它的外形像砖类，必须用小刀才能撕取茶丝来泡茶。而泾阳茯砖茶的又一独特之处在于它是在全国的近千类茶中，唯一一种茶中长有“金花菌”的一种益曲霉菌，这也成就了泾阳茯砖茶的独特之处。而这份独特均与泾阳这片土地有关。

泾阳是古丝绸之路重要的商贸集镇，有资料记载，茯砖茶就发源于此。北宋神宗熙宁元年（1068年），由于天缘巧合，茶商无意间发现该茶中长出了“金花”，起初以为是霉变了，就贱卖出去，没想到边区的人们更喜欢这种茶香，并且在日常饮用中发现此茶有多种医用价值。经过不断研究、探索、完善工艺，茶商们制作了符合多数人口味的茯茶。茯茶起初是散茶，后来逐步制成茶砖，因而称为“泾阳茯砖茶”。

泾阳素有”关中白菜心”之美誉。南有终南山和白蟒塬横亘，北有嵯峨山、北仲山耸立，中贯泾河川道，地势低洼，形成一种特殊的小地域气候，其温度、湿度等条件的组合，为茯砖茶的制作，提供了一个世不二出的自然环境。泾阳也是个神奇的地方，这里曾是京畿要地，周属秦地，战国设县。汉出散茶，明做砖茶，巍巍600年茯砖茶史，威震四方，风靡丝路。这期间，流传下来的不仅是丝绸之路上的“神秘之茶”，也将茯砖茶制作技艺代代相传。在泾阳砖茶制作技艺传承人贾根社家中，一座民间的“传承馆”，将这段制茶的历史娓娓道来。

从宋朝起，泾阳茯砖茶就有着其特殊的地位。那时，西北边境治安混乱，朝廷为了能够维持边境安定，统治安民，就创立了“茶马司”。顾名思义，就是与边民之间用茶和马进行交易。“茶马交易”使得朝廷从中获利，泾阳茯茶名声也越来越大。随着茯茶销量的不断增加，为了解决茶叶西去运输问题，茶商设法改进茶叶包装，压缩茶叶体积，开始制作砖茶，大约在明洪武元年（1368年），诞生了人类历史上第一块砖型的茯茶——泾阳茯砖茶。

那些借水路而来的湘、鄂、赣及巴蜀胜地的毛茶或半发酵茶等原料，经过夏秋的充分发育，茶叶肥厚翠绿，宛如待嫁村姑，光鲜动人。满含着江南的钟灵毓秀、日月精神，北上泾阳，与来自沟壑山川、黄陵宗土之气融合，茶叶也就越发的有精气神了。因此就有了说法，“自古岭北不产茶，唯有泾阳出名茶”。

从南方运来的毛茶等原料，经过甄选、匹配、拣剁、筛分、渥堆、炒合、灌扎、封装、码藏、检测等七七四十九道工序，成砖后继续发酵并萌英发花。古往今来，从关中到陇西的"老秦人"，做茶如垒墙筑城，夯扎有矩，炒茶烧砖，莫不如此。业内号称"南有普洱北有茯砖"。

陕西省非物质文化遗产泾阳砖茶制作技艺传承人贾根社的家中，收藏着百年前留下的茯砖茶制作工具。制茶用水汲水桶、精品茶叶过筛篮、压制砖茶的模具……一件件已泛旧的老物件陈列在柜中。说起每个物件的来历和作用，贾根社如数家珍。他介绍，这些模具中最早的已有300多年历史，其中有些是他去湖南等地寻根问底收集而来。

茯茶曾有“三不能制”之说——离了关中气候不能制，离了泾河水不能制，离了秦人的技术不能制。文献记载，陕西关中地势低洼，腹地环绕冶峪河、泾河，形成了关中气候与湿地气候并存的独特环境；加之泾河水性重碱，硝酸根、钾离子、钙离子等含量高，为“金花菌”的生长提供了得天独厚的自然条件；辅以秦人600年前的传统筑茶工艺，严格把控火候、水分含量及温度精心筑制。陕西茯茶的生产可谓汇集天时地利人和于一体，是国内独特的茶品之一。

明清时期，茯茶大多销往了西北五省。十几年前，为复兴茯茶，贾根社亲自前往西北地区，从当地居民家中收回四块茯砖茶，其中两块至今仍保存在展览馆中。琳琅满目的泾阳砖茶制作技艺传承馆，陈列的不仅是茯砖茶制作的工具，还有传承人对于传统技艺的不懈坚守。在凤凰陕西文化探秘之旅团队来到贾根社家中时，他向本次探秘之旅特邀专家、陕西省西安市非物质遗产保护专家傅功振介绍了自己和茯砖茶的故事。

古时候的泾阳茶人，对如何制作出正宗的泾阳茯砖茶，有一首口诀：“非泾阳水不渥；非伏天不作；非金花不成；非泾阳不宗”。口诀高度简洁，寥寥二十字，但实际上，茯砖茶是所有茶种中加工工序最多、工序耗时最长的茶种。古时没有温度计、湿度计等现代化仪器，制茶全靠个人经验判断。勤劳好学的泾阳茶人，殚精竭虑，探索总结出一套加工机理极为复杂特殊，却又十分科学成熟的制作工艺，从而完成了茯砖茶的最后升华。如今，在贾根社的制茶厂中，依旧坚持手工制茶。

做茯茶的工具，主要的就是梆子，还有封子。封子要糊严，要透气、透热量，还要收热量，封子的大小刚好要装下刚炒的茶叶，装好以后把封子封好并拧紧。接着工人将封子放入梆子中，拧紧梆子，用红枣木制成的木棍杵茶。杵茶过程中要求杵的均匀，力度要适宜，力度小了不发花，力度大了就霉变。杵完茶后封口，口封好后开始换封。

绑茶必须得用麻绳，因为麻绳没有异味，绑好茶后还要使用工具扎眼。酒要发酵，醋要发酵，茶也要发酵，前两者是生产必须要发酵的，茶是人民在漫长的生产生活过程中通过实践观察、研究、琢磨出来的，不用于现在的化学反应研究，这完完全全地地道道是泾阳人民在生产生活过程中逐步创造发现出来的。除了渥堆、压制，泾阳茯茶在制作过程中和其他黑茶、砖茶相比有一个最关键的制作环节——发花。

“金花”是一种有益曲霉菌，生物学家现定名为“冠突散囊菌”，是国家二级机密保护菌种，在自然界只有千年灵芝才有。“金花菌”使茶叶口感、功效明显改善，而目前在全国1000多种茶品中，也唯泾阳茯砖茶品中生长繁殖此类有益曲霉菌。金花是泾阳茯砖茶的独特之处，也由此形成了泾阳茯砖茶的独特风格，被誉为丝绸之路上的生命之茶、神秘之茶。

茯砖茶的制作是需要经过原料处理、蒸汽处理、定型压制、发花干燥和成品包装等等一系列工序。它的制作过程和红、黑两种茶砖的制作方法基本上是相同的，但是不同之处就是在其砖的厚度上面。一般来说，茯砖茶除了特有的“发花”程序，还需要各种重要的条件，才能够做到砖体的松紧度适宜，对于微生物的繁殖活动来说就更加便利。而茯砖茶与黑红两种茶砖的另外一个不同之处则是，茶砖从砖模中退出来之后，是不可以直接送进烘焙坊进行烘干的，而是先包好商标的纸，然后再送入烘房进行烘干。烘干的整个过程是一个求质不求速的过程，整个过程都比黑红茶砖要多出一倍，这样可以让它的口味更为醇厚。

从泾阳的地理位置来看，它处于南茶北上的必经之地，而那时的远销国外的茶叶主要就是以泾阳茯砖茶为主。由于当时的牧民居住在沙漠高原等一些荒凉地带，他们常年食用羊肉，牛肉和奶酪等，因此茶对于他们来说就是生命之源，在西北地带就有了泾阳茯茶是生命之茶的说法。当时朝廷正是看中的泾阳茯砖茶的这一点，将它作为贸易外交的不二首选。这一举措不仅维持了边境地带的安定，同时也增加了边境地带人们的收入，“以茶治边”的政策一直延续很长时间。

在漫长的600多年时间里，茯砖茶渐渐成为以茶易马、固边安军的重要战略物资，购销受到官府的严格管控，又被称为“官茶”、“府茶”。1921年，泾阳茶商们为支援革命，为靖国军捐钱捐粮，以泾阳茶行捐资最多。时任陕西靖国军总司令的于右任曾感动地说，“茯砖茶800多年来，一直是官方调控‘茶马交易’，官方称其危‘安边茶’。而今又大力支持革命军，堪称‘安国茶’也。”在泾河新城崇文塔景区内的陕商文化博览馆，收藏着当时作为官茶的泾阳茯砖茶。

随着丝路驼队的足迹，茯茶醇厚绵长的香气一路向西、绵延不绝。到明清、民国时期，茯茶已远销西域、俄国、波斯等40多个国家，成为丝绸之路外贸三大商品之一。就此，泾阳成为中国茶叶最大的加工集散地。茯茶最早由官府控制系“官茶”、“府茶”。由于其口感甘甜醇厚，具有消食解腻，补充维生素等多种神奇功效远销边疆及西亚、东欧、俄罗斯等地，陕商也成为中国第一商帮。据史料记载，明中叶时期陕西省60%的茶叶来自陕西省泾阳县裕兴重，裕兴重茶庄创建于明朝，盛行于清同治年间，其规模和影响力，在当时都屈指可数。

泾阳茯砖茶曾中断了50多年，在泾阳“县前八老”的努力下，才重新回到这里。“县前八老”包括刘百顺，朱全胜，张云涛，赵世民，李满洋，胡东至，李巧云，田岁庆（已过世）（排名不分先后）。当年他们一起成立了复兴盛茶社，研究制茶、筑砖及发花技术。今年75岁的李巧云奶奶是“县前八老”之中唯一的女将，曾跟其他七位老人一起，为了泾阳茯砖茶的复兴呕心沥血，经过不断试验，终于找回泾阳茯砖茶那失传已久的古法之味。

老房子的每一角都美得像是一幅画，呼吸之间，有老木头的古朴沉香之味，有泾阳城的岁月沉淀之味，有茯砖茶的酽酽醇香之味……在李奶奶锲而不舍的努力之下，裕兴重茯茶也得以重生，李奶奶说：“茯茶绝对是一个好东西，能为泾阳茯砖茶的复兴尽上自己的绵薄之力，我真的是非常高兴，茯茶与我纠葛了大半辈子，衷心祝愿泾阳茯砖茶就这样一直传承下去，让天下人都可以喝到正宗的泾阳茯砖茶。”源自清代的老茶梆，是用来制作茯茶茶砖的器具，在泾阳茯砖茶产业中断的年代，曾有商人出到15万的高价，想要购买此茶梆，但被李巧云奶奶拒绝。

李巧云老人目前住的老房子是裕兴重的原址，它已走过了一百多年的雨雪风霜，这里是邓家的祖宅，裕兴重茶庄的创始人邓鉴堂先生就曾经居住于此。裕兴重当年的东家正是泾阳安乐吴家，曾在四川、淮南经营盐业，在西北营运茶业，人称“安吴寡妇”。“安吴寡妇”姓周名莹，陕西省三原县鲁桥镇孟店村人，娘家为名门世族。从17岁守寡到42岁去世，靠着经营有方，周莹使吴家成为盖省财东和陕西最大的茶商之一。因向西逃的慈禧太后捐献白银十万，以示扶清灭洋之义，被封为“护国夫人”，彰显出了一代陕商忠胆义肝的爱国情怀。在裕兴重的旧址，存放着“衣我 食我”的牌匾。后辈人发展茯茶，除了工艺的言传身教，还有对茯茶品质的追求、茶人诚信的坚守。

牧民喝的奶茶也好，酥油茶也罢，底茶都是茯砖茶，茯砖茶因此成为畅销西北的名茶。“茯茶驼队十里外，茶香已入牧人家”就是当时泾阳茯砖茶热销西北最生动的写照。传承了几百多年茯砖茶制作工艺，将茶做成了一份沉甸甸的寄托，对于茯茶老人们来说，小时候闻到的茶香，老年时所做的努力，都是人生幸福的节点。关于茯砖茶，是梦，也是人生。茯砖古茶，秦人创制。断了60年的陕西茯茶，却没有断了一缕文化之香。