专题片带动舌尖经济 舌尖空心面价值600万

媒体报道

原标题：专题片带动舌尖经济走热 舌尖上的“空心面”价值600万

走进西安西贝莜面村大厅，餐厅中央柱子上潘基文在联合国观看西贝莜面技师展示莜面制作工艺的图片已换成《舌尖上的中国2》里张爷爷和他的老伴，张爷爷和老伴笑容可掬地捧着自家手工制作的空心面。原产地陕西榆林的手工空心面通过《舌尖上的中国2》被观众们知晓又走进了西贝莜面村的餐桌。西贝餐饮是如何做到物尽其用，人尽其才的呢?舌尖上的经济现象，又对我们陕西本土的企业，具有哪些启示意义呢?

借力助跑借力助跑，，取巧营销

《舌尖上的中国》有人看的是美食，有人看的是制作工艺，有人看的是画面配乐，有人看的却是商机，而西贝无疑是最能抓住商机，敢下赌注投资的商家。借“舌尖”热播的效应和影响力宣传自己的企业，整合舌尖中的人物和产品，用真情打动人，通过人物进行营销，在较短时间内达到品牌提升扩大口碑和知名度。它不像餐饮老大百胜集团的必胜客，肯德基以电视作为主要营销媒介，而是顺势借了“舌尖”再为食客的“舌尖”服务。

斥资600万买断“手工空心面”

《舌尖上的中国》的播出让镜头中出现过的美食在特定时间受到人们热棒，也让这些美食的网上销售量猛增，而这些只是它影响力的一部分。经过三次洽谈，7月2日，西贝莜面村正式签约《舌尖上的中国2》张爷爷手工空心挂面，西贝餐饮管理有限公司宣布以600万买断张爷爷家未来三年内生产的所有手工空心面，并表示本次引进《舌尖上的中国2》手工空心面，有望创造一年一个亿的销售额。而张家卖手工空心面的收入从一年2万涨至200万，以3年600万，成为《舌尖上的中国2》出镜手艺人收入排行榜第一名。

事无巨细，标准化经营

西贝通过几个指标考核客流：一个座位一天创造的收入，一个人一天创造的收入以及一平方米创造的销售。比如，西贝要求一个座位每天的销售额不能低于100元，平均值在100到150元之间，最高值是200元，在上海店。目前，整个西贝每个座位每月创造的收入是1.5万元。相比翻台率西贝更看重上座率：“4个位子的餐桌，坐4个人，上座率就是100%。坐1个人上座率就是25%，如果每一次坐一个人，翻4次台才能够达到100%。

西贝专注做西北菜，而西北菜以烤、炖、煮、烩、焖居多，炒的做法少。前几种做法的标准化相对容易，而炒菜的标准化比较有难度，只能在前端配料上下点功夫，120道菜的总菜单，炒菜的总比例不超过20道。

为了能让客人在心理价位区间多点几道菜，西贝的大部分菜都分大小份。羊排拆成小块，即使就点一份，几个人也能分享。这主要是为了照顾散台客人。

厨房管理标准化，引进厨房设备不惜重金。用一台德国烤箱，把老师傅生烤羊排的经验进行分析和提炼：温度、湿度的变化，时间的掌控。当他们成功复制了传统做法的产品出炉之后，立即锁定这个程序。从此，西北生烤羊排，不需要馕坑，也不用经验老到的手艺人，只需摁下烤箱启动键，就把个性化的手艺变成了标准化的工艺。

黄馍馍空心面无缘陕西商家

在《舌尖上的中国1》播出后，西贝以30万元签约黄老汉大卖黄馍馍，累计销售3000万，《舌尖上的中国2》播出，签约张家手工空心面预计年营业额1个亿。黄馍馍、手工空心面均产自陕西，却被陕西商家所忽略，让内蒙古的西贝餐饮捡了商机。伯乐需要千里马，是陕西商家对自家这些面食不够重视?还是对这些该传承的手工艺不以为然?若当时《舌尖上的中国1》播出后黄馍馍已被签约，那么手工空心面是否该嗅到商机了呢?但仍没有商家醒悟。确切地说，应该不知道如何利用这个商机营销自己的产品,也没有足够的魄力。同样是西北面食，西北菜系，陕西并不比内蒙古少，但我们在全国的连锁餐饮企业屈指可数。我们的古城沉睡得已经太久了,是该清醒的时候了!

西安东方金融研究院院长唐震说，一个有人文理念的餐饮企业可以获得凝聚力，一个借巧力营销的企业能让自己成为焦点并迅速增加人气增长营业额。在以川菜、湘菜、粤菜为主的中国几大菜系中，要让西北菜成为主流菜系，西贝任重道远。全国性连锁餐饮企业的漫漫营销路该如何继续往前走?天时、地利、人和缺一不可。