油泼面那最是诱人的“滋啦”一声

西安是个肉烂汤浓的城市

原标题：油泼面那最是诱人的“滋啦”一声

文/高岩：70后广告人。主要关注食物与人充肠适胃的关系。曾经爱吃，现在爱吃，以后也爱吃。

我一直说西安是一个肉烂汤浓的城市，空气中弥漫着羊肉泡馍氤氲的香气。羊肉泡是陕西食文化的代表，但不是全部。占据陕西人生活主导地位的，其实是手上那一碗面。陕西人好食面，也做得一手好面。“一碗粘面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔”，就是陕西关中人的生活写照，“粘”在陕西方言念“燃”，和四川宜宾号称油重无水引火即燃的干燃面不同，陕西的粘面，就是指关中地区久负盛名的油泼面。

代表关中特色的油泼面，则一如关中人的平实厚道显得深藏不露。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来，秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种，隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”“作法以陕西朝邑、同州为最佳”，朝邑就是今日的大荔，同州是今渭南。

一碗手工面条，喜好各有不同，有拉拽宽厚如腰带的宽长面，俗称“裤带面”；有粗似筷子的箸头面，就是常说的棍棍面。面熟了调上葱花、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，猛地一勺热油浇在碗中，耳听得“嗞啦“一声，葱香、辣椒香、花椒香混合的气味扑鼻而来，满碗油光四溢提箸调和食欲大增，“粘”面若是及时搅拌其实不会“粘”，一个“粘”字体现了关中人的精明和藏巧，粘面面长不断，光滑筋韧，油香扑鼻。不懂这调和的乐趣真是遗憾呢。

这一碗，就是调和主义的上乘之作。一碗白光光的面条，几样稀疏平常的调味品却可以令人咂舌难忘，陕西面食在调味配制、味觉体验上有自己独到的精神内涵，所以吃面是陕西人重要的生活幸福指数。我家是河北人，父母不会做陕西的面食，上中学的时候嘴馋了就去同学家蹭饭，同学妈妈总是在端上面时细致的问是否“盐轻”，那时不知轻重的我，只知道囫囵吞咽满嘴生香，根本不知道“盐轻否”是陕西人待客的重要反馈，“盐轻”有导致饭不合口之嫌，是招待不周的表现。

“食无定味，适口者珍”，陕西面食“五味调和百味香”，把一碗白面调和的美味可口，无非是抓住了味觉的对比现象，面食调和之所以味重，是强调了咸鲜的特点，高温植物油在瞬间催化调和面后，产生升华。各种调味品在化学作用下香气和味感综合为一，更加浓郁、醇和，加之面条的筋韧滑爽的口感，难怪素面百般滋味。陕西人这调和的本事，确是值得大书特书的。譬如一碗油泼面，波澜不惊却纳尽玄机，真是“五味调和，先后多少，皆有自起，精妙纤微，口弗能言”。